Белуга – самая крупная среди осетровых рыб. В отличие от других рыб мясо белуги несколько грубее, но также обладает отличными вкусовыми качествами. Из него изготавливают превосходные балычные изделия. Повара используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а так же закуски. От этих осетровых рыб получают самую лучшую черную икру; Товарный вес белуги от 5 кг. Для переработчиков наиболее технологичны и предпочтительны рыбы весом от 10 кг и более.